非遗绝技陇西腊肉成为脱贫“推进器”

发布时间:2020-02-03 10:27:05  报送单位:非物质文化遗产处  来源:新华社  
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郭陇陇正在给顾客切腊肉。新华社记者 张文静 摄

  对味道有极致追求的中国人创造了独特的腊味。在中国西部的小县城,古法传承的腊肉制作技艺并未绝迹,从清晨到日暮,匠人们手口相传的美味刺激着食客的味蕾。

  甘肃省定西市陇西县,天还未亮,热气腾腾的腊肉出锅,46岁的农民张营军开始迎接第一拨儿客人,5元一个的烧饼夹腊肉最受欢迎。

  2011年,陇西腊肉制作技艺被列入甘肃省非物质文化遗产名录。这两年,“非遗腊肉”日益畅销让张营军的生意越做越大。

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张营军正在晒肉。新华社记者 张文静 摄

  张营军介绍,算上自己,他家四代人一直坚持用古法制作腊肉。以2019年为例,按照传统二十四节气,中国传统农历立冬时,他就把外出采购回的新鲜猪肉以盐、花椒等数十种佐料腌制,老人们管这一步骤叫“宰猪待冷搓糖盐”。“古法腊肉讲究用料,比如一定要用白银市产的雪花盐、陇南市产的大红袍花椒等入味。”他说。

  经历一个多月腌制,到了晾晒猪肉的时候。张营军说,只有勤翻晒腌好的猪肉,才能去除油腥,保持口感。“晾晒特别费劳力。”

  经过漫长的腌制、晾晒后,腊肉在春节前夕上市了。“腊肉上市后,可持续销售到5月,半年大约可卖出10万公斤。”张营军说,端午节过后,他就要为下一季腊肉做准备,外出采购盐、花椒等佐料是他在夏季忙碌的日常。

  这几年,随着生活节奏加快,在陇西,虽然当地人几乎家家会做腊肉,但能坚持古法制作的农户已不多。“能让最挑剔的老饕成为店里的常客,严格遵循古法就是成功的秘诀。”

  目前,张营军已雇了近10名当地人从事腊肉制作。“腊肉经济”还带动了周边产品的销售和农民就业。

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郭陇陇和祁小刚(右一)正在工作。新华社记者 程楠 摄

  在陇西,农民祁小刚与腊肉经营户郭陇陇“强强联合”。“在同一家店里,他卖腊肉,我卖烧饼。”祁小刚说,他每天能在郭陇珑的腊肉店里卖出600个单价1元的烧饼。

  “过去日子紧,大家舍不得买腊肉吃,二三十年前,一年才能卖出5头猪产的腊肉。”郭陇陇说,到了2019年,他的腊肉店大约销售出35万公斤腊肉,消耗了5000多头生猪。如今,郭陇陇已是陇西腊肉制作技艺省级代表性传承人。

  多年来,古法失传、后继无人等因素让不少非遗项目传承困难重重。而在陇西,陇西腊肉制作技艺等“非遗”项目不仅没有绝迹,反而成了脱贫攻坚的有力“推进器”。

  2018年,中国文化和旅游部等部门下发的《关于支持设立非遗扶贫就业工坊的通知》和《关于大力振兴贫困地区传统工艺助力精准扶贫的通知》提出,将选取适于带动就业、有市场潜力的传统工艺项目,采取政府投资、对口帮扶援建、合作共建等方式,设立非遗扶贫就业工坊,形成传统工艺生产培训和交流展示空间。

  在陇西,包括腊肉在内,“靛坪大曲”酿酒技艺等多项省级非遗项目的传承蒸蒸日上。“目前,陇西腊肉、陇西醪糟等6所非遗扶贫就业工坊已开始带动越来越多贫困农户掌握技艺并实现就业。”陇西县文体广电和旅游局副局长贾鸿伟说。

  为了更好传承非遗,当地制作了陇西腊肉专题片,出版发行了《陇西腊肉》一书,专门布设了陇西腊肉传承展厅并持续指导郭陇陇、张营军等人开展制作技艺传承保护工作等。(文/新华社记者 程楠 张文静)

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